Mezcal, Monte Alban, met Aguave worm, Mexico

24,95

Mezcal en de maguey worm.
In de agave leven twee soorten wormpjes. Rode wormpjes leven in de wortels en witte in de bladeren. Volgens een legende krijgen de wormen terwijl zij in de agave leven, de magische eigenschappen van de plant mee en dragen zij de geest van de vereerde plant mee naar de mezcal. In werkelijkheid is de rode worm een marketinginstrument. Wel is de worm, die ook extra smaak brengt aan de mezcal, een eetbare soort en een bron van eiwitten. Volgens één verhaal was het Jacobo Lozano Paez, die een kleine bottelarij had, die ontdekte dat de maquey-wormen een speciale smaak gaven aan de mezcal. Veel van de wormen bleven immers achter in het hart van de plant bij het oogsten en werden dus mee geroosterd. Zo kreeg hij het idee om zijn product iets apart te geven door een worm aan de fles toe te voegen en bij de fles een zakje gedroogde en gemalen wormpjes gemengd met zout en chili te voegen. Op die manier is de worm een populair ingrediënt geworden van de mezcal.

1 op voorraad

Categorie: Tags: ,

Beschrijving

Tequila en Mezcal, worden gemaakt door het destilleren en het fermenteren(gisten) van het sap van de Agave planten. In de Mexicaanse wet ligt vast dat de sterke drank voor de tequila maar van één soort Agave gemaakt kan worden, de blauwe Agave die ook nog eens uit maar één gebied mag komen, Jalisco in west-centraal Mexico. Mezcal wordt gemaakt van de gefermenteerde sappen van andere soorten Agave. Het wordt door heel Mexico geproduceerd. Zowel Tequila and Mezcal worden op dezelfde manier klaargemaakt voor destillatie. De agave, ook bekent als maguey, groeit op plantages tussen de 8 en 10 jaar, afhankelijk van het soort agave. Als de plant volwassen is begint ie te bloeien met een lange bloemen staak De agave boer, of campesino, snijdt de staak af net voordat ie gaat bloeien. Dit stimuleert de plant om flink te groeien in de kern, die dan opzwelt in een groot bolachtig vorm die een zachte sappige pulp bevat. Als het zwellen klaar is snijdt de boer de plant aan de voet af en verwijderd de lange zwaardachtige bladen. De overblijvende piña (ananas, omdat ie daar dan op lijkt) weegt ongeveer tussen de 25 en 50 kg. De piñas worden in kleinere stukken gehakt en gedurende drie dagen geroosterd in ovens waarvan de wanden met stenen ingelegd zijn. Een oven van ruim 3.5 meter doorsnede en 2.5 meter diep kan 3 000 kg piñas bevatten. Vooraf wordt de kuil verhit met houtskool, dat afgedekt wordt met rivierstenen. Bovenop de piñas komen terug hete stenen, dan een laag van palmvezels geweven matten en een laag aarde. Een mezcalero houdt twee tot drie dagen toezicht op het proces. In die tijd nemen de agaven smaakstoffen op uit de aarde en de houtrook. In feite worden hier de agave geroosterd, in tegenstelling tot de tequilabereiding, waar de piñas gestoomd worden in roestvrij stalen autoclaves (hogedrukpan). Tijdens dit proces worden koolhydraten omgezet in vergistbare suikers. De mezcalero heeft de piñas uit de kuil gehaald. Hier zien we nog de palmvezels op het spul liggen. Hierna worden de piñas vermalen met molenstenen om de vezels te verwijderen. De pulp wordt in houten vaten geschept en met water gemengd. Dit mengsel laat men drie tot vijf dagen op natuurlijke wijze gisten, afhankelijk van de buitentemperatuur. Gedurende deze gisting wordt de suiker omgezet in alcohol, koolstofdioxide en reststoffen. De gegiste pulp en sap dat ongeveer 5 % alcohol bevat, wordt gedistilleerd in koperen alambiks over een houtvuur. Het resultaat van deze eerste distillatie wordt een tweede maal gedistilleerd tot een hoogalcoholisch product.
In de bottelarijen wordt deze mezcal verder verwerkt en met water op zijn uiteindelijk alcoholgehalte gebracht, tussen 35 en 55 volumeprocent alcohol.